Padaria Artesanal – Produção Limitada
Uma única fornada por dia.
Entre quarta e sábado. Porque o pão dura e dura.
Porque demora 24h do início ao fim.
Não é obrigatório reservar mas é um bom hábito.
Trabalhamos e produzimos para servir, não para sobrar. Por muito que o “pão de ontem” seja igualmente bom, a maioria (principalmente os recém chegados e/ou estreantes no mundo da fermentação lenta), quer pão fresco. por isso, não conte com muito pão perto da hora de fechar. Solução: SMS/whatsapp – 915550300. Simples assim.
Pão Artesanal – o que é?
Aqui na Pão da mó é:
- Pão com Farinhas de mó de pedra
- Pão com Fermento natural (massa mãe)
- Pão de Fermentação lenta e retardada (no frio)
- Pão amassado na amassadeira e cozido em forno elétrico mas pelo meio, todas as tarefas são manuais, realizadas por um padeiro (ou dois, quando possível)
- Pão limitado/de produção limitada. Pelas mãos humanas e pela capacidade de armazenar no frio. (então, “arranjem mais pessoas para trabalhar e mais frigoríficos”; é fácil dizer mas não é um passo imediato, tem de fazer sentido. Assim foi acontecendo ao longo da vida desta padaria e assim continuará. Ou seja, a procura tem de justificar. Mas não estamos aqui para discutir desenvolvimento de empresas não é verdade?)
- Essencialmente, Pão feito com Farinha, fermento natural, água e sal. E tempo, sempre!
Encomendar ou não encomendar, eis a questão…
Na dúvida, encomendar sempre! Mesmo que depois avise que afinal não consegue vir buscar o pão. Ou vem outro dia. Também pode não avisar mas isso é pouco simpático, pode haver quem queira… Por outro lado, há (muitas) coisas na vida mais importantes do que pão, e compreendemos. Quando é um esquecimento declarado… enfim. Vamos dizer, nada que já não tenha acontecido. No entanto, sendo que agora existe uma secção de cafetaria que serve torradas, o pão está sempre salvo.
Encomendar Pão Artesanal, de fermentação lenta, implica tempo também. Encomendar significa, antecedência. Mas isso é quanto? Em rigor, é até às 17h de dois dias antes de passar na padaria. Porquê? “A produção não demora só 24h?”; “sim, mas o fermento só por si, demora 12h além dessas 24h”. Fermento natural é como o nome indica, um processo que ocorre naturalmente. Não é um cubinho mágico especial…. Há fermentos e fermentos, mesmo dentro do mundo natural. Tudo depende da farinha ou mistura de farinhas que se utiliza, tal como o sabor que se deseja no pão e no limite, a textura do miolo que se quer conseguir. Decerto já reparou que a Broa é diferente do Aldeia que é diferente dos “Mistura” que é diferente do Integral, que é diferente do Centeio… Todas as diferenças que cada pão nos oferece provêm precisamente da conjugação desses “pequenos detalhes”: as farinhas de cada um, o fermento que varia, o tempo, a amassadura (alguns ainda são amassados à mão!). Posto isto, todos os dias preparamos o nosso fermento (e em alguns dias, vários fermentos). Sendo que é preparado para o efeito, é feito à medida, passando a redundância. Logo, mais um “segredo” a ser revelado para se fazer pão: o planeamento começa do fim para o princípio. Precisamos definir quantos pães vamos fazer (encomendas – se houver – mais uns quantos de “venda livre”), para saber a quantidade de fermento a preparar. Somos extremamente defensores de evitar o desperdício, em tudo que nos seja possível. Esta contagem, definição e respetiva preparação, começam pela tardinha. 19h o telefone desliga. 20h a ação começa. Por tudo isto, as massas só têm início entre as 6 e as 8 horas, do dia seguinte. Grande parte do sabor do pão, vem do fermento. É como se a farinha da massa “aprendesse” o sabor que vai ter ao receber a massa mãe, água fresca e sal qb.
Vamos a um exemplo:
Imagine que vem à padaria às 17h30, depois de sair do trabalho. OK, fechamos às 19h, até aqui tudo bem. Se houver pão, está resolvido. Será? E se houver só uma opção e não era bem aquele pão que lhe apetecia, que precisava? Esta é uma das vantagens de encomendar com tempo. Claro que, tal como para nós, o tempo é importante (e curto), também para quem nos visita. Da organização podemos dizer o mesmo. Por vezes só nos lembramos ao pegar na última fatia ou acordamos com muita vontade de pão fresco ou de outro diferente daquele que temos em casa. Nesse caso, sugerimos sempre ligar ou enviar mensagem:
- para não perder a viagem
- talvez consiga reservar o seu eleito e vir buscar mais tarde, tranquilamente
Agora repare, encomendar e reservar é diferente. Mais uma vez, é tudo uma questão de tempo. Encomendar, como já foi referido significa pedir antecipadamente. Reservar, significa pedir da produção definida. Por outras palavras, pedir pão às 21h, podia ser considerado “2 dias antes” mas como esse mesmo pedido só vai ser visto por nós a partir das 7h da manhã seguinte, o fermento já está pronto a entrar na massa. Esse pedido será “descontado” na produção definida para aquele dia. Se várias pessoas pedirem pão “tarde” ou durante a manhã, os pães do dia vão acabando e limitando as opções disponíveis, certo? Daí que, se só gosta de um pão particular ou quer o especial ou daqueles que fazemos em pequena quantidade (Espelta por exemplo), para garantir, a única forma é pedir com tempo (até às 17h, 2 dias antes é o ideal!). A partir dessa hora, anotamos os pedidos por ordem de chegada. Quanto mais cedo “nos chegar”, maior a probabilidade de conseguir o seu eleito!
